A degustar la cerveza artesanal local

4 de diciembre de 2013 Por Especial para Diálogo Puerto Rico

Por Marieli Collazo Vega

¿A qué puertorriqueño no le gusta sentarse a charlar con sus amigos y degustar una buena cerveza? Ese suele ser el pasatiempo de muchos, luego de una larga jornada laboral o en un viernes en la noche. Pero no basta con consumir por que sí; el degustar cerveza es una especie de ritual, donde el paladar exige un sabor distinto, el olfato un nuevo aroma y la vista un nuevo color.

Esta experiencia es asequible con el consumo de la cerveza artesanal, la cual ha cobrado un distintivo auge en los pasados años. Esta nueva alternativa cervecera ha presentado una nueva forma de beber.

“[Puerto Rico] es el sitio que más cerveza se toma y se bebe solamente un estilo, habiendo ciento y pico de estilos de cervezas”, comentó Enrique Iglesias, codueño de la cervecería puertorriqueña Dacay en Guaynabo, en referencia al consumo de la cervezas tradicionales y al auge de la cerveza artesanal. Por su parte, Luis Díaz, uno de los propietarios de la cervecería puertorriqueña Old Harbor en Viejo San Juan, declaró que con esta nueva propuesta “estamos llegando a la lengua, a la boca”.

De nanocervecería a microcervecería

Según la Brewers Association en Estados Unidos, la cerveza artesanal debe cumplir con tres aspectos importantes para considerarse como tal: tener una producción de cerveza de seis millones de barriles o menos; que menos del 25 por ciento de la cerveza esté controlada por alguna industria; y que sea tradicional, que tenga al menos un producto donde utilicen otro ingrediente para mejorar el sabor en vez de disminuirlo.

Dacay es un ejemplo de una nanocervecería, mientras que Old Harbor y su fábrica en Carolina se podría clasificar bajo una microcervecería. Según los estatutos de algunos estados de Estados Unidos pertenecientes a la Brewers Association, la cantidad de producción define la legislación que se aplica. Como ejemplo de esto, en el estado de New Hampshire, para considerarse una nanocervecería, su producción no debe exceder los 2,000 barriles anuales. Mientras, para considerarse microcervecería en el estado de Kansas, la producción no debe ser menor de 100 barriles, ni exceder los 15,000 anualmente.

Conoce el proceso de elaboración de cervezas artesanales en Puerto Rico en esta fotogalería por Ricardo Alcaraz

Para los dueños de Dacay todo comenzó como un hobby hace siete años, ya que para ese tiempo no conseguían cervezas artesanales en la Isla. Su pasatiempo rindió frutos rápidamente, pues compitieron en Estados Unidos, donde ganaron siete premios. Luego de eso y gracias al buen resultado de su labor artesanal, comenzaron a gestionar los permisos para su negocio. El costo de su nanocervecería domiciliaria ascendió a unos 40 mil dólares. En un año y medio, comenzaron a producir cervezas en la residencia de Iglesias en Guaynabo y actualmente estiman que rebasaron los 200 barriles de cerveza en su primer año de fundados. Entre esta cantidad de barriles está la producción de cinco tipos de cervezas: Dacay Indian Pale Ale (IPA), Dacay Black IPA, Dacay Golden Ale, la Dacay Red Ale, y Dacay Jíbaro, que es su cerveza de temporada. Estas son distribuidas a cinco comercios locales.

Por su parte, Luis Díaz, principal oficial ejecutivo de la microcervecería Old Harbor, mencionó que todo comenzó hace ocho años en el restaurante que sus padres establecieron en Viejo San Juan. Allí producen cerveza artesanal, algo que acostumbraban a hacer en su casa antes del negocio. Desde febrero del presente año producen en un establecimiento que habilitaron en el municipio de Carolina, con un costo aproximado en maquinaria que asciende a 800 mil dólares.

Allí cuentan con unos tanques que tienen capacidad de producir 22 barriles semanales, para un total estimado de 2,704 barriles de cerveza anualmente. Esa cerveza es distribuida a alrededor de 200 comercios. La microcervecería cuenta con seis tipos de cervezas conocidas como: Coquí Lager Helles, Kofresí Stout, Old Harbor Pale Ale, Santo Viejo Lager Pilsner, Old Harbor Indian Pale Ale (IPA) y su cerveza de temporada, la llamada Taína.

Cuatro ingredientes, una cerveza

Relacionado al proceso de confección, Díaz de Old Harbor enfatizó que en su proceso de elaboración mantienen la Ley de Pureza Alemana, donde sólo utilizan los cuatro ingredientes principales en la confección de la cerveza artesanal: agua, cebada malteada, lúpulo y levadura.

Por su parte, Vargas de Dacay en Guaynabo lo definió como la parte fría y caliente. El proceso caliente comienza echándole agua a los granos de cebada y permanece así durante una hora, para que germinen dichos granos. Luego, toman los granos que son de malta y se procede a convertir los almidones en azúcares para extraer olor, sabor y otras características. Lo que sale de ahí se llama el mosto, un líquido dulce que aún no está fermentado, por lo tanto, no es cerveza. Luego se hierve para liberar procesos químicos, desinfectar el mosto y añadir otros ingredientes para balancear la cerveza. El propósito de balancearla es referente a lo dulce y lo amargo, para lo que se utiliza el lúpulo. En ese momento, Dacay añade ingredientes adicionales como cáscara de limón y jengibre, si están preparando su cerveza de temporada llamada Jíbaro.

“Depende del momento en que se añada el ingrediente se obtiene un resultado distinto”, explicó Vargas. Con esto se refirió a obtener más sabor y menos olor, menos sabor y más amargura, todo dependería de las intenciones de quien la prepara.

Luego de esto, comienza el procedimiento frío, utilizando un tipo de refrigerador que convierte la temperatura anterior de 220 grados a 70 grados. Ese proceso oxigena el producto y se procede a echar la levadura. El añadir la levadura es uno, sino el paso más importante, porque convierte los azúcares fermentables en alcohol, según Iglesias.

“Nosotros hacemos recetas, la levadura es la que hace la cerveza”, comentó. Para el proceso de fermentación la temperatura debe permanecer en 65 grados. Añadió que la temperatura de igual forma añade sabor, al igual que lo hace la levadura. Finalizado este proceso, esperan 14 días para sacar la cerveza.

Difícil un precio menor a la cerveza tradicional

Ante el auge que la cerveza artesanal ha tenido en los últimos años, muchos se están moviendo a establecer sus negocios. Sin embargo, el precio de la cerveza artesanal no podría ser más barato que el de la cerveza tradicional, a pesar de producirse aquí.

Actualmente, sólo una empresa en Puerto Rico vende alguno de los ingredientes necesarios para la elaboración de las cervezas. Dicha empresa se llama Caribbean Brewing, ubicada en Carolina. Por esa razón, Iglesias y Díaz tienen que importar. En la cervecería Old Harbor importan la malta de Alemania y ciertos lúpulos de Estados Unidos. Por su parte, Dacay importa todos sus ingredientes de Estados Unidos. Esto, junto a los impuestos de producción, repercute en el precio final de venta de la cerveza. Según Vargas, en algunos estados de Estados Unidos se paga desde 30 centavos el galón, hasta $1.27. Sin embargo, Dacay tiene que pagar alrededor de $2.25 por galón.

A pesar de eso, el costo final de la cerveza artesanal no ha sido un impedimento para que desde estudiantes universitarios hasta profesionales se sienten juntos a degustarla, coincidieron los cerveceros artesanales. De igual forma, Díaz expresó que aquellos que sólo bebían su cerveza tradicional de preferencia, al probar la artesanal, quedan impresionados por el sabor. Desde ese momento, la acogida por parte de diversos públicos ha sido positiva. Para Iglesias, el auge de la cerveza artesanal ayudó a cambiar su proyección sobre el producto, pues expresó que ahora las próximas generaciones crecerán con la cerveza y comenzará a cambiar la forma de beber, se creará una cultura de consumo de lo artesanal.

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