Por Joyce González
De acuerdo con la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE), al momento de viajar, 25% de las personas considera la comida como un detalle importante. Mientras, un 58% se interesan en realizar un viaje gastronómico. De igual forma, la Organización Mundial del Turismo (OMT) afirma que “la gastronomía de calidad es un factor decisivo en la satisfacción de los turistas, ya que produce un recuerdo imborrable en la experiencia vivida”.
Ante esta realidad, la entidad puertorriqueña Cultura Culinaria y su fundadora, Bárbara Mari-Pennock, convocaron por primera vez en la Isla el Congreso de Turismo Gastronómico de Puerto Rico y el Caribe. El evento se realizó el pasado 6 y 7 de mayo en la Escuela Internacional de Hospitalidad y Artes Culinarias (EIHAC) de la Universidad del Este (UNE) en Carolina, y contó conla participación del catedrático mexicano Antonio Montecinos.
Montecinos es doctor en Turismo con especialización en Planificación Gastronómica y Turística de la Universidad Antonio de Nebrija en Madrid, España. También es fundador y Director General del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero en México. Ha realizado trabajos de investigación gastronómica y turística en 28 países, entre ellos México, República Dominicana, Perú, Chile, Bolivia, Argentina, Cuba y Brasil.
Según Montecinos, en la última década, la gastronomía ha demostrado su importancia para la industria turística, ya que los viajeros han hecho de ella uno de los principales motivos de su visita a un destino, sobre todo si saben que hay festivales gastronómicos, restaurantes y lugares específicos para degustar platillos locales.
Diálogo Digital conversó con Montesinos, quien habló sobre la importancia de la gastronomía en el desarrollo económico, cultural y turístico de las naciones, con enfásis especial en el caso de Puerto Rico.
¿Cómo surge su interés por el turismo gastronómico?
Estudié Turismo y en mi experiencia de más de veinte años en este sector, siempre me vi involucrado en los temas de alimentos y bebidas, desde restaurantes independientes hasta el área de alimentos y bebidas de los hoteles pequeños, medianos, grandes y corporativos. Me di cuenta de que teníamos un área de oportunidad enorme, porque normalmente pensamos que la gastronomía empieza en el plato, en los restaurantes, y no es así. Con el tiempo me di cuenta que la gastronomía iba mucho más allá de la transformación de platillos o de bebidas. Es ahí cuando empiezo a vislumbrar con un pensamiento deductivo, que el inicio realmente estaba en la tierra (en la madre tierra), pero que nos habíamos olvidado de ella y estábamos pagando muy caro esa situación con una transculturación gastronómica. Es decir, dejamos de consumir lo auténtico, lo que la tierra nos daba, para traer productos de otros países.
¿Cómo se define el turismo gastronómico?
El turismo gastronómico, en una definición muy globalizada, muy simplista, es aquellas personas cuyo desplazamiento principal es motivado por experiencias basadas en el patrimonio gastronómico, sea este inmaterial, material, paisajístico u otro relacionado, de manera prioritaria o complementaria. Y esto nos da un excelente segmento de negocio que en nuestros países, sobre todo en América, no hemos valorado, y que nos va a permitir diversificar nuestro producto turístico global.
¿Qué aspectos constituyen la gastronomía de un país?
Primero que nada, la canasta básica. Esto quiere decir las recetas o los platos que nuestras abuelas, tatarabuelas y antepasados hacían para que nosotros pudiéramos sobrevivir. Recordemos que la gastronomía es una cuestión biológica del ser humano. En el momento en que dejamos de consumir esos platos que la tierra nos daba, pues evidentemente fuimos en contra de la seguridad alimentaria de esa localidad o región. Entonces, lamentablemente comenzamos a perder esa cocina tradicional que, en el caso de Puerto Rico, ahora que pude hacer un recorrido por la Isla, encontré que todavía sigue viva, pero hay que preservarla y salvaguardarla.
Cuando habla de sostenibilidad gastronómica, ¿a qué se refiere?
A que no puede existir turismo gastronómico si no existe un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible. Tú no le puedes dar al turista, al forastero o al visitante lo que la comunidad no tiene para consumir. Lamentablemente, en muchos casos, el turismo se ha desarrollado basado en atractivos y se le ha dado poco valor a las comunidades receptoras.
¿Qué impacto ha tenido la noción de “lo artesanal” dentro de la gastronomía?
Tiene un gran impacto. El turismo cultural tiene una alta incidencia en la gastronomía y los visitantes desean consumir el producto local. Por ejemplo, si voy para Puerto Rico me gustaría consumir un buen mofongo, estos platos maravillosos que tienen ustedes y que, afortunadamente, los estamos viendo en los grandes hoteles como el Ritz Carlton, donde 40% de la carta es de productos puertorriqueños. Sin embargo, vemos que hay pocos restaurantes independientes en Puerto Rico que verdaderamente tienen esa vocación de vender esa cocina tradicional reinterpretada para este turismo cultural. Al mismo tiempo, hay un problema de falta de promoción a la agricultura, hemos abandonado el campo. Al permitir que Estados Unidos, Francia, España u otros países lleven productos con menor costo, pues claramente a ese pequeño agricultor ya no le es rentable trabajar las tierras.
¿Qué elementos hay que tener en consideración cuando se pretende desarrollar una industria de turismo gastronómico en un país?
En primer lugar, que veamos platos emblema de las regiones. La gastronomía tradicional es poner en un plato aquello que tenemos en el paisaje. Una vez que tenemos estos platos tradicionales, estamos incrementando y motivando el mayor consumo de nosotros mismos. Por lo que estos platos deberían estar no solamente en las casas, sino en los negocios gastronómicos, desde el pequeño chinchorro hasta el restaurante de lujo. En el momento que estás logrando generar mayor demanda de los ingredientes que componen estas recetas tradicionales, vas a generar mayor demanda a este mercado pequeño de agricultores, quienes seguramente contratarán a más personas para generar más fuentes de trabajo, bajarán los precios y entonces podemos tener una micro-economía local o regional donde, solamente si existen excedentes de producción, ya podrían venderse al extranjero.
¿Qué importancia cobran el mundo digital y las tecnologías en el desarrollo del turismo gastronómico?
Hoy las grandes empresas o los grandes conglomerados saben que al turista hay que llevarle los productos a su laptop y teléfono móvil. Creo que las redes sociales son un extraordinario elemento para acercar a ese turista directamente con el que está produciendo localmente y evitar intermediarios. Por eso estamos viendo que el sistema all inclusive cada día va decreciendo más, porque el turista quiere salir, convivir con la comunidad y quiere saber que ese dinero que va a derramar va a beneficiar verdaderamente al país que visita.
¿Qué países del mundo ha visitado que cuenten con un plan de turismo gastronómico innovador?
Principalmente, España. Ellos han desarrollado un buen plan de turismo gastronómico en los últimos años, sobre todo a partir del año 2009 cuando, como resultado de una reingeniería turística, re-direccionan las encuestas de entrada y salida y obtienen un dato maravilloso. Encuentran que del total de su turismo internacional (que en aquel año fueron un poco más de 49 millones), casi 6 millones de los turistas internacionales fueron motivados por gastronomía y vinos españoles. A partir de eso, España renovó todas sus estrategias de mercadeo y hoy vende a la gastronomía al mismo nivel que al turismo.
Finalmente, ¿cuáles son las fortalezas y las debilidades de la oferta gastronómica en Puerto Rico?
Yo creo que su fortaleza es la cultura, ya que a pesar de la situación política que mantiene con Estados Unidos, hay muchos puertorriqueños orgullosos de su gastronomía y su cultura. Y la principal debilidad es que no tiene el producto para desarrollar el turismo gastronómico sostenible. Lamentablemente, su canasta básica está basada en muchos productos que vienen de otros países. Incluso, no he corroborado el dato, pero me llegaron a decir que si la Isla se quedaba incomunicada no tendrían más de quince días con vida y eso es muy grave. No obstante, yo veo una Isla maravillosa, no solamente bella, sino productiva, con una gran cantidad de microclimas y, evidentemente, esto habla de que es sumamente fértil para seguir produciendo lo que dejaron de producir.
