“¡Bendito sea el café!”
¡Qué triste sería la vida para muchos puertorriqueños si el aroma de este grano aromático no coqueteara con sus narices cada mañana!
Existen varios métodos comunes para hacer café, todo es cuestión de gusto. En la mañana quizá usted prefiera preparar su cafecito cola’o en la clásica cafetera, o tal vez en la cafetera italiana, mejor conocida como greca. Y para aquellos que se les hace tarde en las mañanas, pueden optar por un rico café espresso a manos de los expertos en la materia: los baristas.
¿Qué tiene de especial este café?
Steffany Vázquez Pacheco, quien lleva trabajando seis años como barista en Barista EspressoBar en Hato Rey, afirma que el arte de hacer buen café es la pasión y la dedicación.
“Para sacar una excelente taza de café hay cuatro variables importantes. Nosotros los baristas les llamamos las cuatro M: número uno, el molino; segundo, el material (café); tercero, la máquina; y cuarto, la mano del barista. Todos deben trabajar en conjunto,” explicó.
Los baristas utilizan la máquina espresso que, según Vázquez Pacheco, quien ha participado en varias competencias de barismo, está calibrada a nueve bares de presión. El instrumento trabaja bajo presión, el agua baja uniformemente y recoge todos los aceites y propiedades del café. Este proceso tiene una duración de 22 a 30 segundos máximo; si se excede de este tiempo ocurre una sobre extracción y se quema el café. Este es el único método que necesita un barista para poder aplicar las técnicas de barismo.
“Cada método tiene su forma de moler el café, este no va ser el mismo para el greca. La harina del café de cafetera es más gruesa, contrario a la de espresso que es como azúcar”, informó.
Por otra parte, curiosamente un café cola’o tiene más cafeína que el café hecho en una máquina espresso. Esto se debe a que en la cafetera el agua está más tiempo en el café que durante el espresso.
“Para ser un barista debes saber cómo calibrar un molino. El molino tú lo tienes que calibrar de acuerdo a la máquina. Si no utilizas la molienda adecuada para la máquina adecuada, la extracción no va ser igual, no vas a recoger los sabores. Luego necesitas saber dosificar, ya una vez molido el café, le hechas la harina al portafiltro, luego le sigue el tamping, que es compactar la harina. Tiene que quedar nivelado, tiene que hacerse con el brazo a 90 grados”, indicó.
El café que utilizan los baristas es el arábiga o mejor conocido como café gourmet. Este grano es de mayor calidad, más aromático y posee más aceites. Para conocer más sobre el proceso de este café puede acceder aquí.
“Latte art” hecho por el barista Orlando Vázquez Pacheco
Bebidas de café
Según la barista, la bebida favorita por sus clientes es el latte. Este está hecho con una onza de café , siete onzas de leche y una leve espuma dependiendo la taza. Por otro lado, el cappuccino, proveniente de Italia, se compone de una tercera parte de café, una tercera parte de leche y una tercera parte de espuma de leche, lo que provoca que el café se sienta más espeso. El café americano simula un café colado, pero hecho en espresso, no lleva leche y se le agrega agua. Finalmente, el macchiato, palabra italiana identificada como cortado, lleva dos onzas de café, un poco de leche y poca cantidad de espuma. El espresso, por su parte, es la base de cualquier bebida de café, ya que es el café negro trabajado a presión.
Dibujar sobre el café
Los que han recibido una taza de café de las manos de un barista saben que es imposible negarse a embozar una sonrisa. En la superficie de tu café puedes encontrar dibujado un corazón, un oso, un dragón y hasta una calabaza de Halloween. A esto se le conoce como el Arte del Latte; sólo se necesita café, leche y sobre todo mucha creatividad.
“La segunda parte del barista es el latte art. Esos son otros 20 pesos. La leche debe calentarse a 140 grados, si pasas de ahí se va a sobrecalentar. La espuma debe verse terciopelada y a la hora de calentar la leche se le inyecta oxígeno”, aseguró con una sonrisa.
Una de las técnicas más utilizadas en este tipo de arte es free pouring, en donde el barista sólo utiliza el movimiento de su mano mientras vierte cuidadosamente la leche en la taza hasta crear una figura sobre el café. "Es bien importante mantener el contraste y que el dibujo quede centralizado", señaló Vázquez Pacheco. Otra técnica conocida es etching, aquí el barista utiliza un utensilio para alterar el dibujo en la superficie de la bebida.
"Lo que hace a un barista es la práctica del diario vivir…estar constantemente trabajando con café y creando como dicen por ahí esa maña, así es que uno conoce verdaderamente y ejerce la profesión del barismo", finalizó Vázquez Pacheco.
