El valor de la comida que se sirve a conciencia

Kevin García quería imitar al vecino que solía cultivar y sembrar su terreno bajo el candente sol del medio día. Giomara La-Quay, por su parte, quería demostrar que, contrario a lo que le hicieron creer cuando niña, Puerto Rico tiene potencial para la agricultura.

García y La-Quay fueron roommates durante un tiempo. Así se conocieron. Ella estudiaba biología con un enfoque ecológico y él era cocinero. Al pasar el tiempo se dieron cuenta que, además del hogar, compartían las mismas preocupaciones en torno al ambiente, la agricultura, la alimentación y su propósito en el mundo. Estas inquietudes los llevaron a inaugurar en octubre del 2015 a AgroCocina.

AgroCocina es un tipo de cocina ecológica ubicada en Guaynabo que se enfoca en respetar el sabor natural de los alimentos y en lograr que las personas conozcan de dónde viene eso que comen. No es un restaurante, sino más bien un sistema de entrega de comida. Su concepto es ‘farm to table’, del huerto a la mesa literalmente. Todos los miércoles y viernes García y La-Quay entregan alimentos que cocinaron horas después de haberlos cosechados.

Su huerto está, probablemente, en el área más verde de la zona metropolitana y en la más alta. Sin dudas es uno de los espacios más auténticos en medio de la ciudad.

A la hora de nuestra visita el sol soltaba los últimos rayos calientes del día, esos que se sienten entre las 4:00 y 5:00 de la tarde, la hora de la cena para muchos. Por lo menos lo era para las gallinas del huerto de AgroCocina.

Mientras La-Quay recogía los huevos que las gallinas habían puesto, García las alimentaba con los vegetales que sobraron ese día. Horas después cosecharon la lechuga que iban a utilizar para practicar la ensalada del próximo día y más adelante vertieron en una composta los desperdicios biodegradables que generaron en la cocina.

“Los restaurantes a veces son bien fuertes produciendo basura y no queremos eso. De ahí es que sale el ‘Siembra, cosecha, cocina y composta’ (lema del negocio). Porque lo sembramos, lo cosechamos, lo cocinamos y lo que sobra o se lo damos a las gallinas, o va a la composta. Cuando la composta está hecha la vertimos en la tierra donde se siembra. Es como un ciclo”, explicó García.

Estos amantes de la tierra cocinan los miércoles y viernes en un local que comparten junto con un amigo panadero. Mientras, los lunes y sábados trabajan en el huerto.

El huerto de ambos se apoderó del patio de los padres de García. Está hecho bajo un sistema de terrazas, así como lo hacían los indígenas en América del Sur, como si fueran escalones. En uno o dos niveles tienen limoncillo, en otro tuvieron berenjenas y en varios hay lechugas y arúgulas. Pero aunque a la vista domina el limoncillo y la lechuga, el aroma del lugar delata que igualmente tienen yerba buena, recao y menta. También hay plátanos, pajuil, papaya, cacao y cúrcuma.

En un pequeño rancho justo a lado de los árboles de cacao, García mencionó que una de las cosas que buscan con su proyecto es contribuir con los agricultores locales comprándoles cualquier producto que necesiten y no tengan en su huerto.

“Por lo general a dos de los que les compramos es a la Finca El Josco Bravo y al Fruto del Guacabo, que es como una cooperativa de agricultores locales en Manatí”, indicó.

Los martes en la noche La-Quay envía por correo electrónico a sus clientes el menú del miércoles, mientras que los jueves envía el del viernes. Ofrecen sopa, dos platos principales –uno vegetariano y otro regular– y la ensalada que es incluida. También venden agua fresca de limoncillo y albahaca, con productos del huerto, y a veces incluyen postre.

Además de sus auténticos platos, el menú de AgroCocina se caracteriza por especificar qué alimentos son de su huerto y cuáles son de otros agricultores. “Para nosotros es bien importante que conozcan de dónde viene el alimento para demostrar que esos productos son buenos”, dijo La-Quay.

Los miércoles y viernes las órdenes las reciben antes de las 10:00 a.m. y comienzan a distribuir a partir de las 12:00 p.m.. La ruta de entrega es la Universidad de Puerto Rico en Río Piedras, la avenida Ponce de León, el Viejo San Juan y la avenida Fernández Juncos. Asimismo, hay personas que prefieren recoger la comida en el local.

“La gente se está tirando a sembrar”

Aunque existe un resurgir de la agricultura en Puerto Rico, lograr que muchos opten por alimentos frescos y locales todavía es un reto. Así lo describió La-Quay, quien admitió estar obsesionada con la comida.

El problema, mencionó, descansa en que los puertorriqueños están acostumbrados a “pagar caro por comida mala”.

“La parte de poder educar a la gente a cambiar lo que comen es difícil. Una lechuga en Costco, o en otro sitio, mínimo tiene una semana o dos desde que llegó. La ensalada que yo te puedo poner en el almuerzo tiene tres días o menos de recogida”, dijo.

Asimismo, añadió que “hay gente que paga $50 por un celular, pero un plato de $10, que es pensado y hecho acá, lo encuentran caro”.

A pesar de eso, para García todo es cuestión de tiempo.

“Me pone feliz saber que el movimiento está creciendo. Veo posible que ciertas cosas terminen, como el fast food, por la agricultura que está habiendo. Mano, la gente se está tirando a sembrar. Los jóvenes están entendiendo el estilo de vida que se puede tener sembrando”, insistió García.

A las 6:00 p.m., en ese huerto en Guaynabo los mosquitos parecían vampiros. Ya los pequeños agricultores se dirigían a coordinar el menú del viernes, no sin antes reflexionar sobre la agricultura en Puerto Rico.

“Me emociona descubrir que eso de que en Puerto Rico no se siembra no es real. Por mi mente nunca pasó que aquí se podía sembrar lechuga o habichuelas tiernas. ¡Mano, aquí crece de todo!”, celebró La-Quay.

La Casita Blanca: 35 años de sabores únicos

Bajo la sombra de un inmenso árbol de quenepas, Jesús Pérez De León habla sobre cómo La Casita Blanca en Santurce conserva la tradición de llevar a la mesa los sabores que la han caracterizado por 35 años. Incluso, cuando en los pasados tres le incluyeron un nuevo concepto agrícola.

El techo de esta emblemática fonda, o del pulmón de Villa Palmeras como le llama Pérez De León, no solo tiene la función de cubrir del sol o de la lluvia, sino que se ha convertido en el lugar perfecto para cultivar diversos frutos, vegetales y especias que utilizan diariamente en sus comidas.

“Calculé que estaba gastando mucho comprando recao, ajíes, cilantro y orégano. Dije ‘esto no puede ser. Tenemos que hacer algo en nuestro techo. Busqué información, más tenía mucha gente ayudándome, y a pico y pala vinimos aquí y metimos caña”, sostuvo mientras secaba el sudor de su frente.

La familia Pérez De León se dio cuenta que invertía mucho dinero en alimentos que podían producir tanto en sus fincas en Comerío, como en pequeños huertos urbanos.

La Casita Blanca, explicó Pérez De León, fue fundada por su padre, Jesús Pérez Ruíz, y su abuela, Aurora Ruíz, con la idea de que fuera una fonda para la gente del barrio y del pueblo.

Pero nunca pensaron que se iba a convertir en un lugar tan emblemático. Es un tipo de museo que visitan puertorriqueños y extranjeros y donde la comida es la principal atracción. Diariamente sirven arroz blanco con habichuelas, fricasé de pollo, patitas de cerdo, berenjena con bacalao, bistec encebollado, carne guisada y salmorejo de jueyes, entre otras cosas.

Necesario conocer de dónde vienen los alimentos

Con su huerto urbano, Pérez De León y su familia buscan crear más conciencia de lo que se consume. En él cosechan limones, piñas, jengibre y menta que utilizan para diversas bebidas. Mientras que el recao, orégano brujo, flor de Jamaica, ajíes, yerba buena, higo y albahaca los utilizan diariamente para el sofrito que le da sabor a los guisos. Asimismo, de sus fincas obtienen plátanos, berenjenas, calabazas, y yautías.

“Es importante conocer de dónde viene lo que te estás comiendo porque es un proceso hermoso. Primero crías la mata y después sientes ese sabor en la habichuela acompañado con un rico pegao”, mencionó entre rizas.

Pérez De León, junto con el agrónomo Alejandro Morales construyeron unos canales y habilitaron zafacones, tubos PVC y neumáticos para distribuir las siembras del huerto. También, para evitar plagas o combatirlas, utilizan repelentes naturales a base de especias o aceites.

“En medio de lo urbano lo importante es conseguir los envases. Yo he visto huertos con gomas y una agricultura bien brava”, mencionó.

Desde el huerto de La Casita Blanca se observa con claridad la mata de guineo y las especias en envases reciclados que tiene el vecino de al frente en su techo.

“Ayuda mucho el que yo tenga mi huertito aquí, pero yo me he influenciado también de los residentes. Me gusta investigar y descubrir que Santurce tiene huertos que la gente desconoce. Todo es posible, hasta en una esquinita. Lo importante es que haya tierra, sol y agua”, insistió.

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Aquí nuestra serie especial de Diálogo Verde 2016: “No te comas el mundo”

1. La agroecología, una manera de salvarnos
2. “Destrezas de vida” en la educación agrícola
3. Jóvenes, universitarios y agroecologistas
4. El valor de la comida que se sirve a conciencia
5. Egresados de la UPR apuestan a la agricultura
6. Comprometidas con la agricultura las mujeres boricuas
7. Luz Celenia Caraballo, incansable caficultora
8. Tostones, sopas y sandías boricuas llegan a Estados Unidos
9. Subsidios e incentivos para comenzar en la agricultura
10. La investigación agrícola: aprender haciendo
11. Nuestra tierra: nuestro futuro

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