La aventura de pescar y cocinar el pez león

Jorge “Willy”Vargas García asegura ser hijo del mar. Tiene la piel bronceada por el sol que lo pinta esas ocho veces diarias que va a bucear. También tiene los dedos gruesos por todas las espinas que le han hincado y las piernas con cicatrices de mordidas de peces o accidentes con los materiales de pesca.

Willy, el pescador de Guánica, es casi una leyenda. Sentado frente al mar por la costa caborojeña, a eso de las cinco o seis de la tarde, compartió con Diálogo cómo estuvo nueve veces a un paso de morir ahogado, arrastrado por corrientes marinas o tras impulsarse bruscamente a las profundidades del mar. Pero todos esos “por pocos” han sido solo sustos, ninguno ha logrado alejarlo del mar ni de la pesca. Es más, hoy día disfruta de un nuevo reto: pescar y distribuir los muy temidos peces leones.

El pez león, oriundo de las aguas del Indo-Pacífico, es una especie invasora en Puerto Rico. Este organismo afecta los ecosistemas marinos del País y no tiene depredador. Inspira miedo porque tiene muchas espinas alrededor de su cuerpo que contienen sustancias venenosas.

Pero para Willy, como insiste que lo llamen, este pez no representa peligro y mucho menos le infunde miedo. Cuenta que la primera vez que atrapó un pez león una de sus espinas le hincó un dedo de la mano. Cuando eso sucedió se preparó para experimentar uno de los dolores más fuertes de su vida. Sin embargo, solo sintió un leve ardor y así pasó la segunda y la tercera vez. Por lo que no tiene miedo a vociferar que es “inmune al veneno del pez león”.

“Yo soy más fuerte que el león”, insistió.

Willy Vargas y su colega José García (Michelle Estades)

El intrépido pescador mencionó que aunque lo más que le gusta pescar son langostas, aceptó el llamado que les hizo Jannette Ramos García, coordinadora de la campaña “Come Pez León” del programa Sea Grant del Recinto Universitario de Mayagüez (RUM), de pescar pez león para proteger los peces juveniles que se desarrollan en las costas puertorriqueñas.

“La primera vez que yo vi a Jannette fue cuando ella fue a Playa Santa e hizo una orientación a los pescadores y nos dio un equipo para pescar el pez león. Yo me comprometí con ella a cogerlos. Entonces empecé a tener contacto con ella y una vez necesitaba llevar unos peces a Caguas y yo le dije ‘cuenta conmigo para lo que sea’. Desde ahí yo le consigo Pez León cuando ella me pide”, mencionó Willy.

Sin embargo, admitió que al inicio no quería trabajarlos por lo que decían de sus espinas venenosas.

“Me dio repelillo, pero es que a mí me gusta el peligro. Vine y empecé a cogerlos y un día se me espetó una espina en el dedo. Yo dije ‘me va a dar un dolor fuerte’ y no me dolió nada. Me dio ardorcito y ya. Volví y me hinqué en una pierna y yo esperando el dolor con miedo y tampoco. Volvió y me hincó y nada, parece que soy inmune. ¿Que tendré yo?”, se preguntó.

Actualmente Willy es su propio jefe. Pesca diariamente en su querido pueblo, Guánica, junto a su colega José García. Aseguró que todos los días se aventuran a pescar no importa las condiciones del mar y siempre consiguen grandes cantidades de peces. Luego les toca distribuirlos a diferentes restaurantes.

Con relación al pez león, admitió que no pesca demasiados porque todavía no hay muchos restaurantes que compren ese pescado. Sin embargo, mencionó que en un día puede llegar a pescar más de 30 libras de pez león.

Este pez guarda el veneno en las espinas que sobresalen de su cuerpo. Lo que hacen los pescadores es que una vez lo pescan le recortan las espinas antes de entregarlos a los restaurantes. Sin embargo, hay muchos chefs que les gusta utilizar las espinas para decorar su plato, porque una vez se colocan en calor, pierden el veneno. Además, hay algunos artesanos que hacen prendas con ellas.

Restaurante Menta en Arecibo

El chef Cedric Taquin, al igual que Willy, asegura conocer muy bien el mar. Sus padres de origen bélgico y francés, se mudaron a Puerto Rico cuando él a penas tenía tres años de edad y se instalaron en Arecibo, un pueblo costero que les daba la oportunidad de pescar constantemente.

Cedric Taquin (Jannette Ramos García)

Taquin creció sintiendo un gran amor por la pesca. Sin embargo, su otra pasión era cocinar. Hace 14 años se graduó como chef profesional del Culinary Institute of America en Nueva York y hace seis años inauguró su restaurante Menta Cuisine en Arecibo, donde se especializa en un estilo francés caribeño y por servir pescados locales frescos. También es reconocido por ser uno de los pocos chefs en incluir el pez león en su oferta gastronómica.

“Llevo como tres años sirviendo el pez león. Tengo un amigo que los cogía mucho pero no sabía qué hacer con ellos y yo le dije que eso se consume y se los empecé a comprar y a experimentar con ellos. Después de eso Jannette me contactó para una actividad en el 2013 sobre el pez león, fui el único chef en ir a la actividad y preparar el pez león. Hubo mucho feed back, a la gente le gustó y en mis años trabajándolo nadie me ha dicho “fo, no me gusta”, destacó Taquin.

Taquin explicó que como el pez león se consigue a través de una pesca incidental, ya que no lo pescan constantemente, lo sirve cuando logra conseguir suficiente. No obstante, asegura que a sus clientes de Menta les encanta y muchos visitan su restaurante buscando disfrutar del sabor del pez león.

“Empecé a comentar que estaba sirviendo este pescado, estaba como que este miedo que había hecho en parte los medios sobre este pez venenoso y yo tengo que explicarle a la gente que es un pescado que no te hace nada una vez lo ingieres. Tengo que explicarles que el peligro es si te incas con una espina, además tengo que insistirles en la importancia de ingerirlos porque se están comiendo todos los peces locales”, explicó el propietario de Menta.

Al chef le gusta experimentar con el pez león ya que según dijo, es un pescado con un sabor “suave” y muy “versátil”. Le piden mucho el pez león deshuesado, relleno con camarones y envuelto en bacon. También lo piden mucho en sashimi, que es cortado en lascas muy finas y servido crudo con condimentos asiáticos.

Otra manera que Taquin sirve el pez león es en ceviche, nugets, filetes salteados con diferentes salsas preparadas en la casa o empanado y con mojito.

¿Cómo preparar el pez león?

Si alguna vez desea servir pez león en su casa, puede seguir las siguientes recomendaciones que ofrece la revista Fuete y Verguilla del programa Sea Grant del RUM, programa que se enfoca en conservar y usar de manera sustentable los recursos y los ecosistemas marinos y costeros de Puerto Rico.

Si compra el pescado con las espinas primero debe asegurarse de cortar todas las espinas que cubren su cuerpo. Estas son las dorsales, las anales y las pélvicas. Luego las desecha sin tocarlas con las manos para evitar hincarse. Posteriormente tiene que escamar el pescado y desbucharlo. Ahora solo falta adobarlo a gusto y animarse a experimentar con él.

¿Qué hacer si te hinca una espina del pez león?

El programa Sea Grant del RUM, compartió los siguientes pasos a seguir si se hinca con las espinas del pez león.

• Identifique el área afectada.
• Si la hincada fue en una extremidad, elévela. Esto disminuye la inflamación y el dolor.
• Lave el área afectada.
• Remueva los restos de espinas que queden en la lesión.
• No detenga el sangrado inicial. De esta forma se libera parte del veneno y se contribuye a aliviar el dolor.
• Sumergir la extremidad afectada en agua caliente durante 20 minutos.
• Untar antibiótico o antiséptico en el área de la lesión.
• Acudir a una sala de emergencia donde se le pueda inyectar anestesia alrededor y dentro del área afectada. Se recomienda el uso de lidocaína sin adrenalina (epinefrina), 5 a 10 mg. cada 30 a 60 minutos.

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Arecibo, Cocina, pez león

SOBRE EL AUTOR

Michelle Estades

Periodista. Cursa bachillerato en Periodismo con segunda concentración en Comunicación Audiovisual en la Escuela de Comunicación de la Universidad de Puerto Rico, Recinto de Río Piedras. Trabaja temas variados y tiene cierta debilidad por la gastronomía.