Por: Eliván Martínez Mercado
Si usted ahoga el café en demasiada leche, difícilmente sabrá si le vendieron un producto con mal sabor o pobre aroma. El grano molido que compró en el supermercado aún se considera un sello de puertorriqueñidad, casi como la música boricua, pero hoy los consumidores no tienen manera de saber qué bebida toman.
¿Es en realidad café importado? ¿Lo mezclan con una especie de segunda categoría como la robusta?
Desde el 8 de febrero el Departamento de Asuntos del Consumidor (DACO) obligará a las empresas torrefactoras, que compran, tuestan y empacan el café, a indicar en la etiqueta si elaboran su producto con grano extranjero. Pero no a informar si contiene robusta, la Coffea canephora, con un sabor y aroma diferente a la más preciada Coffea arabica que representa hasta el 75% de la producción mundial.
DACO desreglamentó este verano el precio del grano en las góndolas, así como la fórmula que preparan las torrefactoras. Quedó obsoleta la venta en bolsas de papel a $4.45 la libra, que aseguraban una mezcla de 60% de primera calidad (procesado por vía húmeda, que da un mejor sabor) con un 40% de segunda (arábigo o robusta, procesados con cáscara o por vía húmeda con imperfecciones).
La puerta está abierta oficialmente para que el comprador obtenga un producto con menos calidad por el mismo precio, a medida que algunos torrefactores cambian su fórmula. En los últimos cinco años, ya el mercado de la torrefacción enfocado en cafés comerciales había comenzado a aumentar sistemáticamente el uso de robusta.
El actual gobernador Alejandro García Padilla, en calidad de secretario de DACO, había ordenado en 2006 que los torrefactores eliminaran el uso de robusta en un plazo de cuatro años. La Administración de Desarrollo de Empresas Agropecuarias (ADEA), ente gubernamental que importa café para suplir al sector torrefactor, rompió con esa política pública y distribuyó 8,545 quintales de ese grano en 2010, bajo el exsecretario de Agricultura Javier Rivera Aquino, en coincidencia con la entrada de Puerto Rico Coffee Roasters al negocio. En el año fiscal 2014 a 2015, bajo la dirección de la secretaria Myrna Comas, ya ADEA vendía unos 44,186 quintales de este grano.
Puerto Rico Coffee Roasters, que domina el mercado de marcas comerciales, fue el principal comprador de robusta a ADEA en el pasado año fiscal, al haber adquirido 33,450 quintales de robusta. Le siguió Café Lareño, con 2,775 quintales.
Como el mercado ahora está desregulado por DACO, y los torrefactores también le compran directamente a agricultores y beneficiadores sin pasar por ADEA, pueden añadir aún más robusta a su mezcla sin rendir explicaciones. Las empresas no necesariamente incluyen ese grano en todas sus marcas. Algunas pueden tener productos más económicos con poco sabor y aroma, por incluir grandes cantidades de robusta y de arábiga verde, y a la vez lanzar al mercado desde su torrefactora una bebida más especial, por estar compuesta de café 100% arábigo maduro.
El nuevo escenario para el consumidor ha pasado inadvertido en el debate público, luego de la más reciente revisión de precios del café por parte de DACO. La guerra corporativa entre Puerto Rico Coffee Roasters (Yaucono) y Pan American Grain (Café Mami) levantó un polvorín mediático que nada tiene que ver con los retos de fondo de la caficultura, como la necesidad de un crecimiento económico en la montaña que subsane altos niveles de desempleo en la zona.
Cuando el café no huele a chocolate
Habría que ser un experto en café, como José Orlando Fabre, exsecretario de Agricultura, para tener una idea de la diferencia entre la robusta y la arábiga. En un laboratorio de catación en San Juan, Fabre muele por separado granos de una especie y de la otra. Los pone en dos envases y los coloca en una mesa para pasar a la inhalación en seco, con el fin de determinar aroma y presencia de algún olor indeseado que le reste puntos a la bebida.
Hay que acercar el contenido a la nariz para descubrir en una de las muestras los matices achocolatados y dulces. Es un café arábico. La otra, la de robusta, revela un aroma que recuerda al maíz tostado.
Durante su incumbencia como secretario del Departamento de Agricultura, entre 2005 y 2007, Fabre levantó una polémica entre caficultores por haber eliminado los incentivos a la producción de robusta. La agencia había sufrido $52 millones de dólares en recortes, y puso entonces los huevos en la canasta que él consideraba la más importante. “Nos enfocamos en la arábiga porque es superior. La robusta es un relleno para ponerlo en la mezcla y ahorrarse dinero, porque a los torrefactores les cuesta más barato”, explicó.
El catador añade agua a 205 grados Fahrenheit en el envase. Espera tres minutos y “rompe la taza”: pasa una cuchara de plata por la parte superior para que la bebida suelte aromas. Luego limpia la superficie de la taza y sorbe. Para no saturar las glándulas gustativas, escupe el contenido en una tina, al estilo de un catador de vino. Una de las muestras, la de café arábigo, ofrece un sabor más definido, consistente con los mismos matices encontrados en la inhalación en seco. La otra domina la parte de atrás de la lengua, donde se perciben los sabores amargos.
El debate de la diferencia entre ambos no es de pequeños matices, como si es mejor un teléfono iPhone o un Android. La Coffea arabica requiere el cultivo en la altura para ser de calidad, por eso la industria cafetalera de Puerto Rico se ha desarrollado en la montaña. Por su sabor, puede ingerirse sin mezclarse con otro grano o con leche.
“No importa lo buena que sea la robusta. Siempre va a ganar la arábiga”, indicó por su parte Alfredo Rodríguez, catador certificado por la Coffee Quality Institute, que cuenta con un sistema de calificación para ambas especies.
La robusta resiste más las enfermedades como la roya, y crece tanto en la montaña como en la costa. De ahí la gran apuesta a esta siembra por parte de Puerto Rico Coffee Roasters en más de 900 cuerdas de terrenos llanos entre los pueblos de Vega Baja y Manatí. Puede ser una buena noticia, para quienes beben el café con el fin de mantenerse despiertos, que esta especie contiene el doble de cafeína.
“La pregunta es por qué no usar robusta. Es una de las especies que alargaba la cosecha al caficultor”, dijo Germán Negrón, gerente general de Puerto Rico Coffee Roasters. Tradicionalmente, los caficultores tenían tres meses de recogido de arábigo y luego un periodo adicional con las especies robusta, excelsa o libérica. “En el 2006 se trató de establecer una política pública de eliminar la robusta, lo que era un tema más de opinión. Eso deterioró muchos cafetales porque había caficultores que siempre sembraban robusta y le quitaste el incentivo a una parte de su producción. Ambas necesitan y merecen igual atención e igual tipo de apoyo”, sostuvo.
Las torrefacciones italianas suelen incluir un 10% de este grano en la mezcla, para darle más cuerpo y crema, además de bajar costo. En Vietnam, uno de los principales productores mundiales de robusta, no se lo toman negro, sino que lo inundan en yogurt y leche condensada.
En busca de una etiqueta confiable
En un popular supermercado de Hato Rey, las bolsas de café están protegidas en góndolas con puertas de cristal, para evitar el robo. Los puertorriqueños tienen un consumo per cápita de 8.7 libras al año, tres veces el promedio mundial, según DACO. Los empaques indican que el producto es “100% puro” o “100% de Puerto Rico”. ¿A quién creer? ¿Qué entes independientes supervisan que los torrefactores digan la verdad?
En realidad, la llamada puertorriqueñidad del café está en entredicho. Ante una baja en producción local, que actualmente abastece solo un 30% del consumo del país, ADEA importa café. Un total de 33 torrefactoras le compraron granos semitostados procedentes de México y República Dominicana entre 2014 y 2015, según los informes de ventas de la entidad gubernamental. Esto no necesariamente quiere decir que incluyen el grano importado en todas sus marcas.
El principal comprador del grano extranjero en ese año fiscal fue Puerto Rico Coffee Roasters, con 107,283 quintales, seguido por Café Lareño, con 13,317 quintales. Café Mami participa en la campaña #salvemoselcafé, y en la etiqueta de uno de sus productos indica que es 100% cosechado en Puerto Rico, pero es el cuarto comprador de café importado a ADEA, con 3,500 quintales de robusta y arábigo en el pasado año fiscal.
Ahora en febrero, la Regla 7 (b) del Reglamento para el Control de Precios del Café, del DACO, atenderá el problema en parte, porque obligará a los torrefactores a indicar en el empaque las siguientes variantes: “elaborado en Puerto Rico con café puro de Puerto Rico”, “elaborado en Puerto Rico con café puro de Puerto Rico y puro importado” o “elaborado en Puerto Rico con café puro importado”. Puro indica que la mezcla no tiene nada que no sea café, como garbanzo o chícharo.
DACO atiende así el tema de “la puertorriqueñidad”, pero deja un cabo suelto: identificar qué grano es. La Regla 7 (b), según aprobada en mayo de 2015, indicaba que los torrefactores tenían que informar en la etiqueta el por ciento de primera, de segunda y de cualquier especie que no fuera arábiga. Siete torrefactores protestaron: Puerto Rico Coffee Roasters, Café Lareño, Café La Finca, Café el Coquí, Café Hacienda San Pedro, LMM Food Group y Café Tres Picachos. Enviaron una carta a DACO, indicando que esos por cientos forman parte de la mezcla privada y distintiva de cada marca.
Nery Adames, secretario del DACO, no sólo eliminó el requisito de indicar el porcentaje, sino que cambió la directriz de que los torrefactores informen si incluyen otro grano que no sea arábiga. “Está bien no dar la fórmula. Pero por lo menos había que decir qué contiene el café”, añadió el catador Alfredo Rodríguez. “DACO no atendió el tema de la calidad”, apuntó.
El gobernador Alejandro García Padilla refrendó una iniciativa, paralela al etiquetado de DACO, al firmar la Ley de Denominación de Origen del Café Puertorriqueño. Esta busca establecer una marca de café cosechado 100% en Puerto Rico, con un nivel para exportación al mercado internacional de café especial o “specialty”, que compone el 10% de la producción mundial. La pieza legislativa detalla que este producto debe ser arábigo, y adoptar los parámetros de la Specialty Coffee Association, que establece un sistema de calificación con un método científico (y no valora la robusta). La ley busca el fomento de la actividad económica en la montaña, según la pieza legislativa.
A su vez, el Departamento de Agricultura está dando incentivos para la siembra de 16,000 cuerdas de arábigo en los municipios del centro de la Isla. El gobierno ahora tiene que responder cómo desarrollará un sistema de inspectores para rastrear la procedencia del café desde la finca hasta la torrefacción. Sólo así se podrá cumplir la Denominación de Origen. Y, como parte del reglamento de DACO, asegurar al consumidor que cuando el empaque dice “elaborado en Puerto Rico con café puro de Puerto Rico” no lo están engañando.
