Cuatro profesoras de la Universidad de Puerto Rico en Utuado (UPRU), movidas por el interés de recuperar la cultura cafetalera que hubo en el recinto, lograron posicionar a la UPR como la primera universidad en el mundo con un laboratorio de catación de café certificado por la Specialty Coffee Asociation of America (SCAA, por sus siglas en inglés). Ahora, buscan desarrollar su propia marca de café orgánico, el Café CORMO.
Yaniria Sánchez de León, Olgaly Ramos Rodríguez, Mariangie Ramos Rodríguez y Marisol Dávila Negrón, profesoras del Departamento de Tecnología Agrícola de la UPRU, trabajaban desde el 2008 individualmente con proyectos relacionados al café. Movitivadas por ese interés en común, comenzaron a trabajar en equipo en el 2012 con la meta de desarrollar un proyecto formal de café en el recinto utuadeño.
Cuentan que Alfredo Rodríguez, profesor certificado en catación de café, se les acercó con la idea de crear un laboratorio de catación en el recinto utuadeño. Luego de un proceso de estructuración, presentaron la idea a la rectora en propiedad de ese momento, Yanaira Vázquez Cruz, quien les otorgó los fondos necesarios para comenzar con el proyecto.
Instrumento digital para pesar el café a catar.
“Este tipo de proyecto enriquece la experiencia académica de estudiantes y la nuestra como profesionales. Veo una oportunidad que hay que continuar desarrollando, aunque no seamos nosotras, poco a poco ir incorporando a otros profesionales y expandir la parte de investigación o educación”, afirmó Sánchez de León, profesora con especialidad en Biología del Suelo.
El laboratorio de catación está ubicado en un salón aislado de ruido, con paredes blancas, ventanas cerradas, con suficiente luz artificial y carente de olor. La certificación de la SCCA expira en el 2018 pero, si continúa cumpliendo con los estándares, puede ser renovada cada cuatro años.
Según explicó Olgaly Ramos Rodríguez, una de las encargadas del área de catación, el salón tiene que ser un espacio donde la persona que probará el café pueda enfocar todos sus sentidos en el proceso.
El proceso de la catación
Los instrumentos que se utilizan en el laboratorio se lavan con agua caliente. No se utiliza jabón, ya que tienen olores que pueden afectar al momento de probar el café. Todos los estudiantes utilizan un delantal que tiene un bolsillo para colocar la cuchara con la que probarán el café y un vaso donde lo escupirán luego de probarlo.
Utilizan café de diferentes partes del mundo, los muelen, los colocan en tazas, le vierten agua a punto de hervir, esperan de tres a cinco minutos a que el grano sienta y luego prueban.
Yaniria Sánchez de León vierte agua caliente como parte del proceso de catación.
Utilizan la cuchara para “romper el café”, que es el proceso de quitarle los granos que quedan en el tope y persiguen la cuchara con la nariz para percibir el aroma. El proceso se resume en aspirar el café, probar, escupir en el vaso y enjuagar la cuchara. Esto se repite con cinco tazas del mismo café para evaluar si el sabor es uniforme.
A medida que la persona realiza este proceso, va evaluando los olores, sabores, consistencia y le asigna una puntuación en la tabla prediseñada para catar café. Para que un café caiga en la categoría de “café especial” tiene que recibir una puntuación mayor de 80%.
Las catadoras huelen el café como parte del curso.
Este curso de catación lo consideran uno intensivo, ya que tiene una duración de seis días (dos fines de semana) de 8:00 a.m. a 5:00 p.m. Las primeras clases consisten en teoría y práctica, mientras que las últimas tres consisten en completar una cantidad de 22 exámenes.
Con miras a desarrollar una marca de café orgánico
A pesar de que las profesoras de Producción Agrícola lograron crear el laboratorio de catación, aún aspiran certificar el vivero de café y el cafetal de la UPRU como uno orgánico. También, ansían aumentar la producción para eventualmente poder vender su propio café.
“Este café no se vende. No tenemos producción para vender, tenemos para seguir sembrando plantas. Nuestra meta es desarrollar una marca de café que se llamará Café CORMO, que quiere decir Colegio Regional de la Montaña, como antes nos llamábamos”, sostuvo Marisol Dávila Negrón, quien también coordina el proyecto del Mariposario Jardín Tanamá de la UPRU.
José Julián Feliciano Marrero, encargado del vivero de café y del cafetal, compartió el proceso de producción del café.
– Primero se siembran en el vivero de café las semillas producidas en el cafetal del recinto utuadeñoy surge la planta. El café que se propaga en la UPRU es un cruce que lo produjo el doctor Jaime Jordán, fundador de esa Institución.
– Cuando la planta tiene aproximadamente cinco pulgadas de altura se trasplanta a bolsas y se pasa a otro vivero por aproximadamente 5 o 6 meses.
– Luego de esta cantidad de tiempo, lo trasplantan al cafetal.
Durante este proceso, a las plantas le echan solamente agua, no utilizan ningún tipo de químico porque es un proceso orgánico. En el vivero de la UPRU también propagan plantas que puedan servir en el cafetal como acompañantes.
“Estas plantas se propagan aquí porque también tienen que ser orgánicas. Son plantas importantes, como las que atraen a los polinizadores, las que repelan los insectos, otras que atraen a insectos controladores biológicos, porque todo eso debe estar en el entorno del cafetal, ya que todo cafetal orgánico y bajo condiciones de sombra tiene que tener todos esos componentes”, indicó Dávila Negrón.
Parte del cafetal de la UPRU.
Como aspiran a ser certificados como un cafetal y vivero orgánico, desarrollaron un tipo de abono que se le vierte a la planta del café una vez está en el cafetal. Esto se conoce como el “fermento”, una mezcla de agua, hoja de ortiga, mezclado con una taza de azúcar, levadura y un frasco de yogurt.
En esta parte del proyecto trabajan estudiantes voluntarios, estudiantes que están haciendo práctica del Programa de Control de Plagas y Producción Agrícola y estudiantes del programa de Estudio y Trabajo.
Dávila Negrón mencionó que antes contaban con la participación de estudiantes del programa de Jornal, sin embargo, no hay fondos asignados para el proyecto. Solo trabajan con los donativos obtenidos del curso de catación y subvenciones de otras propuestas fuera de la UPR.
Para poder obtener la certificación de vivero y cafetal orgánico, al recinto utuadeño solo le resta crear un almacén para guardar los instrumentos que utilizan. Este rancho anexo al vivero se comenzó a construir, pero lleva tiempo paralizado.
Investigaciones en práctica
Además del cafetal, el vivero y el laboratorio de catación de café, el Recinto de la Montaña se ha destacado en diferentes proyectos agrícolas. El más reciente fue el proyecto de Manejo de Malezas en Cafetales Orgánicos, realizado por la profesora Mariangie Ramos Rodríguez.
“Tenemos dos proyectos con fondos federales en el cafetal, que lo que estaba mirando era diferentes maneras de manejar las malezas. Lo que se quería era ver cuál de esos métodos orgánicos, sin usar herbicida sintético, controlaba más las malezas”, indicó la profesora, especializada en Agricultura Orgánica.
El estudio reveló que el método que mejor controlaba las malezas en el cafetal era las plantas cobertoras, método que se utiliza en el cafetal de la UPRU. Este estudio se completó en agosto y se crearon unos folletos para presentar los resultados.
Sobre el proyecto en general, las profesoras expresaron su satisfacción con lo que han logrado hasta al momento, pero de igual manera, esperan por la colaboración de la comunidad universitaria, de las oficinas de administración, de los caficultores y agricultores del País para poder alcanzar su meta principal: tener todo el proceso de producción de café en la UPRU.
“Lo veo como una contribución que estamos haciendo para ayudar la caficultura y la agricultura en Puerto Rico. [Queremos] que aquí en la Universidad que se nos reconozca”, concluyó Olgaly Ramos Rodríguez.
