¿Cómo llegó a Puerto Rico la costumbre de comer lechón?

Además del arroz con gandules, los pasteles navideños y las parrandas improvisadas y a capelas, el puertorriqueño realiza otro ritual en el mes diciembre: comer lechón.

Lo prefieren hecho a la varita, donde puedan ser testigos de su proceso de cocción. Que puedan contar las vueltas que da, que puedan arrancarle el cuerito una vez esté dorado. Le vierten agua para presenciar como las llamas del fuego que salen del carbón le colorean la piel. Hay quienes se sientan delante de él a esperar a que esté listo, le crean algo así como un altar. Bueno, hasta ha sido el personaje principal de muchas canciones.

Ese pobre lechón, que murió de repente 

con un tajo en la frente y otro en el corazón, 

lo metieron al horno, lo sacaron caliente, 

le metieron el diente, le metieron el diente 

a ese pobre lechón.

Según el profesor de historia y actual director del Museo Casa Roig de la Universidad de Puerto Rico en Humacao (UPRH), Cruz Miguel Ortiz Cuadra, el cerdo llegó a Puerto Rico a través de los españoles. En su libro Puerto Rico en la olla, ¿somos aún lo que comemos?, aseguró que los cerdos llegaron específicamente en el año 1493 durante el segundo viaje de Cristóbal Colón a las Américas.

Mencionó que los trajeron con el propósito de mantener la costumbre europea de comer carne. Sin embargo, los cerdos se adaptaron rápidamente al ambiente caribeño debido a su cualidad de omnívoros lo que ayudó a su pronta reproducción, crianza y consumo.

“Su crianza y su empleo fueron fáciles, ya que los españoles poseían amplios conocimientos de las técnicas de preservación y salazón del cerdo (…) La crianza del puerco también se facilitó por la rápida adopción en la dieta de los arahuacos (indígenas)”, apuntó.

Aunque en el periodo antes de la conquista española la carne en Europa se consideraba un “alimento exclusivo”, como afirma Ortiz Cuadra en su libro, en Puerto Rico pasó a ser un alimento común.

Ya para finales del siglo 18 el acceso a la carne fue más difícil. La mayoría de la producción de ganado se comenzó a utilizar para abastecer a la población de la ciudad capital que iba en aumento. Según el profesor, también había aumentado la población militar y a ellos se  les debía de asegurar 260,5 libras de carnes al año. 

Por esta razón, en las zonas rurales comenzaron a utilizar más los recursos agrícolas para alimentarse y dejar el consumo de carne, específicamente el cerdo, para ciertas ocasiones ya que estos iban dirigidos principalmente a las ciudades, específicamente San Juan.

“La dieta rural empezará a valorar cada vez más los cultivos que más rinden en términos agrícolas y nutricionales. Comer carne será más esporádico, relacionado a los ritos de solidaridad y a la abundancia festiva. Debió ser por esa época también que la población rural comenzó a asegurar al cerdo de corral como recurso cárnico esporádico, dando inicio a la tradicional imagen del cerdo asado a la vara como ritual festivo”, indicó el profesor en su libro.

También, mencionó que la costumbre de consumir lechón en fiestas especiales viene “del deseo de lo campesinos de aprovechar la abundancia esporádica que les suscitaba el animal, asociando esa prodigalidad con la de los poderosos, los que podían comer carnes frescas con frecuencia”.

Comida típica y la identidad cultural de las personas

La gastronomía puertorriqueña adoptó alimentos y elementos culinarios provenientes de los taínos, españoles y africanos, por lo que se conoció como una cocina mestiza. Según Ortiz Cuadra, la comida local, llena de esas características mulatas y mestizas, sí le brinda a los puertorriqueños una identidad cultural única, al igual que ocurre con la gastronomía de otros países.

 “La comida y las cocinas del mundo distinguen a la sociedades más que su propio lenguaje. Tú puedes conocer a un país mejor a través de la comida que a través del lenguaje”, mencionó.

Esto queda reflejado claramente en la diáspora puertorriqueña. Aseguró que para la diáspora la comida se convierte “en un valor de reafirmación cultural y étnica”. Aun cuando se encuentran fuera del País, en Estados Unidos por ejemplo, suelen preparar su comida de origen y la utilizan como un vehículo para distinguirse de las demás culturas.

Por otro lado, añadió que aunque en el Caribe existen prácticamente los mismos alimentos, cada isla tiene platos y estilos culinarios particulares. Sin embargo, los movimientos migratorios que se han experimentado entre ellas han ocasionado que la cocina típica de cada país reciba influencias de los países vecinos. Por ejemplo, el mangú dentro de la comida puertorriqueña.

El profesor dijo que el mangú, que viene de República Dominicana, en un futuro formará parte de la gastronomía boricua ya que ha recibido una gran acogida por parte de los puertorriqueños. Al punto de que está presente en la mayoría de los establecimientos públicos de comida criolla.

“En el futuro el mangú va a formar parte integral de nuestra gastronomía. Porque las cocinas son conservadoras, pero están abiertas al cambio”, sostuvo.

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