Al puertorriqueño, sin duda alguna, le apasiona comer. Está dispuesto a probar diferentes comidas, pero cuando le preguntan cuál es su plato favorito, el arroz, la habichuela y el lechón asado tienen la delantera. Según el profesor de historia y actual director del Museo Casa Roig de la Universidad de Puerto Rico en Humacao (UPRH), Cruz Miguel Ortiz Cuadra, esto queda demostrado cuando al iniciar sus cursos, cada año, le brinda la típica index card a sus estudiantes para que escriban sus datos personales. Él les solicita una información adicional, “¿cuál es su plato preferido?”.
“Arroz habichuela y pollo guisado”, contesta uno, mientras que otro escribe “arroz griego y pechuga con salsa”. Hay alguno que otro que indica que prefiere la “pasta con camarones”, a lo que Ortiz Cuadra le llama el fenómeno Macaroni and Grill. Pero siempre aparecen tarjetas con platos donde el arroz no falta: “arroz, habichuelas guisadas y pollo guisa’o” o “arroz blanco con jamonilla frita”. También mencionan la vianda con bacalao u otro platos con mofongo.
“No hay duda que la comida doméstica es la preferida de la gente”, afirmó Ortiz Cuadra. Pero, ¿conocen los puertorriqueños el origen de su gastronomía?
El profesor de la UPR en Humacao, quien se ha especializado en capturar la historia de la comida puertorriqueña, aseguró que la gastronomía de la Isla tiene la influencia tanto de los indios taínos y de los españoles, como de los africanos.
“Nuestra comida es una comida mestiza y mulata. Es una combinación de alimentos que conocían los indígenas, de alimentos que llegan en la conquista española, del resultado del comercio esclavista y de los deseos de supervivencia de los africanos que vienen como esclavos”, precisó.
Entre los alimentos que la cocina puertorriqueña adoptó de los taínos están: la yuca, la yautía, el maíz, las habichuelas, las batatas, el pimiento, el ají dulce y picante y el recao. De la conquista española se adquirieron alimentos como el cerdo, la res, el arroz, el aceite y distintos enriquecedores de sabores como el orégano, el comino, la albahaca y casi todas las yerbas que se usan para hacer el sofrito. Mientras que directamente de África, llegó el famoso plátano, el guineo, el ñame, el quimbombó y el frijol de carita, pero también llegó un alimento protagónico en la cocina boricua, los gandules.
Ortiz Cuadra aclaró que la gastronomía puertorriqueña se conformó como el resultado de una globalización posterior al descubrimiento. “Después que Colón descubre a América se produce algo de aquí para allá y de allá para acá y los alimentos se distribuyeron por el resto del mundo. Esto no fue de un día para otro, esto fue algo de siglos. Esto nuestro tiene que ver con esa globalización y con la transferencia de alimentos por el resultado del movimiento de las poblaciones,” mencionó.
Aunque la cocina boricua se constituyó como resultado de los proyectos coloniales e imperiales de España, esta ha tenido la capacidad de adaptar platos provenientes de otras partes del mundo y convertirlo en unos completamente suyos. Por ejemplo, Ortiz Cuadra mencionó el arroz con dulce. Este es oriundo de España donde se le conoce como arroz con leche. Cuando lo traen a Puerto Rico no tenían la leche, pero sí tenían coco. Entonces lo modificaron a sus realidades y desarrollaron el arroz con dulce.
“Si vienes a ver nuestra alimentación es el resultado de la globalización, de proyectos coloniales y de proyectos imperiales. Si España no tiene como misión crear una expansión en América para desarrollar el cristianismo y empresas mercantiles, no llegan estos alimentos. Igual con los esclavistas, si estos no tienen el interés de llevar esclavos a América no llegan estos alimentos”, indicó.
Arroz con gandules
En su libro Puerto Rico en la olla, ¿somos aún lo que comemos?, Ortiz Cuadra dice que aunque el arroz fue traído a Puerto Rico por los españoles este comenzó a ser cultivado por los africanos. No por los indígenas porque desconocían el alimento y no por los españoles porque ellos lo “emplearon más como comida que como simiente”, dice Ortiz en su libro.
El autor indica que cuando llegaron los africanos a Puerto Rico tuvieron que relacionarse inmediatamente con la agricultura de la Isla y sembraron y produjeron cultivos que ellos conocían para su subsistencia, entre ellos incluidos el arroz.
Sin embargo, la cultura arrocera de Puerto Rico comenzó cuando vieron el potencial de diseminación y las efectivas técnicas para cultivarlo ya para el siglo 16. También llegaron las diferentes maneras de cocinarlo. Una de las técnicas de cocinar el arroz era incorporando otros elementos como legumbres o carnes, lo que se conoció como arroz compuesto.
Para cocinar el arroz compuesto comenzaron a realizar el sofrito que en ese tiempo era simplemente la parte de añadirle especias y otros condimentos para brindarle más sabor. Pero, ¿por qué se comenzó a confeccionar el arroz con gandules como el típico arroz compuesto de las fiestas?
Según Ortiz Cuadra, los arroces compuestos se confeccionaban específicamente en ocasiones especiales o de fiestas porque era una manera de cocinar dos diferentes alimentos y “aumentaban el volumen de un servicio de comida”. Igualmente se combinaba el arroz con ingredientes que estaban disponibles en temporadas. Este es el caso de los gandules.
“La ausencia del plato [arroz con gandules] en las cenas de Nochebuena, de Año Nuevo y de Reyes, hoy se consideraría una auténtica falta de tradición gastronómica navideña. Pero lo que no se conoce es que en la época en que la cocina no estaba modelada por la agroindustria, sino por los ciclos agrícolas, la recolección del gandul coincidía en el calendario con las fiestas de Pascuas”, precisó el autor.
Receta del tradicional arroz con gandules
Como en Puerto Rico no hay Navidad y no hay fiestas sin comida típica, aquí presentamos una receta del tradicional arroz con gandules tomado del blog de comida Sazón Boricua.
Ingredientes:
2 tazas de arroz grano largo o el grano de tu preferencia
2 latas de gandules verdes o 2 libras de gandules, ablandados (no escurrirlos)
3 cucharadas de aceite de achiote o aceite de canola
½ taza de jamón de cocinar (jamón york) cortado en cubitos
1 taza de masitas de cerdo, opcional
3 cucharadas de sofrito
¼ taza de aceitunas
2 tazas de agua o menos dependiendo el tipo de grano de arroz que uses
sal y pimienta a gusto
1 pimiento morrón
cilantro o culantro al gusto
½ sobre de sazón con culantro y achiote, opcional
Procedimiento:
Sofría las masitas de carne de cerdo por aproximadamente siete minutos o hasta que se tornen rosadas, agregue el jamón y dórelo.
Agregue el sofrito, las aceitunas, el culantro y el cilantrillo, el sobre de sazón, los gandules, el líquido, tápelo y cuézalo por unos minutos.
Incorpore el arroz sazónelo a su gusto, déjelo cocinar sin tapar hasta que comience a evaporarse el líquido, muévalo y mézclelo bien.
Agréguele el pimiento morón cortado en tiritas sobre el arroz y no lo mueva más, tápelo.
Nota: Si desea darle un toque o gustito apastelado al arroz con gandules puede rallar ½ plátano verde y agrégueselo al guiso antes de incorporar el arroz, también puede colocar una hoja de plátano bien limpia sobre el arroz, después de moverlo. Pero antes deberá limpiarla bien y pasarla por la hornilla o una superficie caliente para amortiguarla o sellarla.
