El reto de producir un café especial

La esplendida Hacienda Zahara se abre paso entre las cálidas montañas de Jayuya. Sus veredas están repletas de árboles de un café diferente, de un café especial. Un grano que se produce con los mayores estándares de calidad y que posee un sabor muy particular. Sus cultivadores Waldemar Brebán e Ivonne Rivera pretenden insertarlo en un sector del mercado internacional, poco explorado por los agricultores puertorriqueños.

Producir café en Puerto Rico, según estos agricultores, resulta ser un proceso muy caro, que en ocasiones no ofrece ganancias. Es por tal razón, que el mercado de cafés especiales representa una gran oportunidad para los pequeños caficultores boricuas que no pueden competir con los cafés de góndola, producidos por grandes torrefacciones y que se venden en los comercios locales a precios muy bajos ($4.00 a $4.50 la libra).

Dentro del mercado de cafés especiales existen marcas muy exitosas como Blue Mountain de Jamaicay Café Kona de Hawaii. Sus precios pueden fluctuar desde $15.00 a $80.00 la libra.

Para poder vender su café en ámbitosinternacionales, Waldemar e Ivonne tuvieron que transformar su conocimiento, su hacienda y su producto. Ambos son comerciantes por naturaleza, pues administran dos pequeños beautys supplies en Adjuntas y Jayuya, más la preparación académica de Waldemar es en administración de empresas. No obstante, reconoció que un agricultor debe saber de todo.

“Tiene que saber de mecánica, un poco de agronomía, de química para saber qué abono echar o qué plagas tienen las plantas. Debe saber cuándo sembrar y de finanzas para conocer cómo invertir”, añadió.

La aventura de entrar en el mercado de cafés especiales comenzó con su participación en la competencia denominada La Taza de Oro – auspiciada por el Proyecto Diseño de un Modelo para los Cafés Especiales y la Denominación de Origen de Puerto Rico de la Estación Experimental Agrícola de la UPR – en donde se pretendía convocar a los caficultores para comprobar cuál era el mejor café boricua. Luego de una ardua jornada, en donde un panel de catadores internacionales probó 15 cafés puertorriqueños, el producto de Waldemar e Ivonne resultó victorioso en el año 2014.

Para Waldemar, este proceso ha sido un trabajo “muy noble, muy fuerte” y no es para menos. Cuando comenzaron, el deseo de dedicarse al cultivo se apoderó de ellos. Lo que no sabían, es que la finca que compraron resultó ser un terreno maltratado.

“Cuando fui a una de las agencias me dieron el dato de que la finca que yo había comprado había sido maltratada. Le pasaron maquina y le llevaron alrededor de 6 a 8 pulgadas de espesor de corteza terrestre. Esto fue algo que me chocó”, comentó.

La inserción de este matrimonio en la agricultura estuvo llena de tropiezos. Primero intentaron con plátanos pero, según Waldemar “ese año hubo mucha lluvia y entonces la semilla no se dio buena”. Lo mismo ocurrió con la china. “La china se enfermó”, relató.

“Pero también sembré café y vi que era bien adaptable a este tipo de suelo. Respondió bien al abono, iba creciendo bien y me cautivó”, señaló.

Entonces, según relató el agricultor, con la ayuda de Manuel Cordero, encargado de la Extensión Agrícola de la UPR en el pueblo de Jayuya, el Departamento de Agricultura de Puerto Rico y el Departamento de Agricultura Federal, recibió los conocimientos necesarios para revitalizar su terreno y comenzar su aventura con el café.

“La finca ha respondido a lo que me recomendaron que hiciera. Sembramos árboles fijadores de nitrógeno como la guama y el capa prieto. Además, los árboles de café se dan muy bien bajo sombra. También sembramos árboles cerca de los cuerpos de agua para mantenerlos limpios”, agregó.

La producción de un café diferente

Para que el producto de la Hacienda Zahara sea considerado un café especial, debe ser certificado por entidades internacionales como la Especialty Coffe Association. Entre los estándares de calidad requeridos por esta asociación están el tamaño del grano, el espesor cuando se cuela, el sabor y que esté libre de plagas.

En un recorrido por la Hacienda Zahara, Waldemar le explicó a Diálogo cómo logran que su producto sea de tan alta calidad. Mencionó que, la producción de café en general consta de tres pasos: la recolección, el beneficiado y la torrefacción. No obstante, al momento de producir café “gourmet”, señaló que estos pasos necesitan refinarse, utilizando la mejor tecnología, con el propósito de minimizar los errores.

Durante la fase de recolección, para obtener un café especial lo más importante es que los recolectores deben cosechar la uva de café en su punto máximo de maduración. Esto es apreciable debido a que el fruto toma un color rojo oscuro.

Luego de esto, durante el beneficiado, el grano debe clasificarse. Esto a razón de que hay una alta probabilidad de que sin querer, algún recolector haya incluido granos verdes en la cosecha. Asimismo, en esta parte se pela, despulpa y se lava la uva de café. Es importante asegurarse de que no esté manchado, partido o aplastado. Además, en esta parte del proceso de producción, el grano debe secarse a una temperatura no mayor de 50 grados Celsius.

Ambos procesos de recolección y beneficiado deben realizarse el mismo día.

Durante la torrefacción el café se tuesta, se muele y se empaca para la venta. Esta familia aún no ha incursionado en esta parte, pero hacia eso se mueven. Por lo pronto, venden su producción de café a otros empresarios con marcas ya establecidas.

Waldemar menciona que su propósito es “que el café de Puerto Rico pueda posicionarse como en sus orígenes, que esté entre los mejores cafés del mundo. Traer nuevos ingresos al País y hacer de esta zona un lugar recordado por un café especial”

De la misma forma, “que la gente que está creciendo se envuelva en el café, que sepan que es una industria que está creciendo y que es una industria que puede echar para adelante a un País…que el que venga detrás pueda seguir lo que nosotros estamos haciendo”, añadió.

Finalmente, en un futuro los dueños de la Hacienda Zahara buscarán crear su propia marca de café, ampliar su finca y condicionarla como un espacio agroturístico y educativo.

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