Cuando el arroz integral cosechado en Puerto Rico llegó a los comedores de las escuelas públicas del País durante el pasado mes de abril, las quejas no se hicieron esperar de parte de los estudiantes y sus padres.
En aquel momento, el malestar general era que el sabor del arroz era malo y que el grano era muy duro. Sin embargo, nada se habló sobre los beneficios del arroz integral para la salud de los niños y niñas de Puerto Rico.
Diálogo conversó con Lisa Díaz, nutricionista y dietista, y con el chef Rafael Álamo, para conocer las ventajas que ofrece el grano largo integral del País y cuál es la manera correcta de cocinarlo.
“El arroz integral tiene todas sus capas, no es procesado y tiene todas las fibras; ayuda a controlar la diabetes, no es como el arroz blanco que se procesa y pierde muchos nutrientes”, explicó Díaz.
El grano integral conserva parte de su cutícula, lo que explica su color cremoso o marrón claro. Contrario al arroz blanco procesado, el integral aporta provitamina A, vitamina B1, B3 y B12, minerales como potasio, hierro, calcio y fósforo, hidrato de carbono y proteínas, además de que su contenido en grasa es muy bajo y no posee colesterol.
Este tipo de arroz es un carbohidrato de absorción lenta y se digiere más lentamente, por lo que mantiene la sensación de saciedad durante más tiempo, según indicó Díaz. Para la nutricionista el cambio en los comedores escolares es positivo, aunque entiende que la transición fue demasiado brusca para los estudiantes.
“Debieron haber ido modificando ciertas áreas, introduciendo, quizás un día sí y uno no, para que el niño se vaya acostumbrando porque obviamente el sabor es un poco distinto”, señaló Díaz, al tiempo que pidió la cooperación de los padres en el proceso de transición del grano regular blanco al integral.
“Los padres deberían unirse porque así se evitan condiciones de salud que están existiendo ahora mismo en la etapa de la niñez, como la diabetes que antes no se veía en niños y todo es por causa de la mala alimentación y de la falta de orientación, ellos (los padres) hacen lo que ellos aprendieron, pero deberían unirse para que los niños crezcan en un ambiente más saludable”, puntualizó la nutricionista.
Según la Fundación Pediátrica de Diabetes (FPD), el año pasado habían alrededor de 7,500 pacientes pediátricos diagnosticados con Diabetes tipo 1 en la Isla y un promedio de 200 nuevos cada año, mientras que un 30 por ciento de la población infantil y adolescente tiene problemas de sobrepeso. Ambos problemas de salud, podrían prevenirse con una sana alimentación que incluya el arroz integral.
¿Por qué no fue bien recibido el arroz integral?
Tanto para Díaz como para Álamo, el rechazo al arroz integral en los comedores escolares del País está atado a una cuestión de tradición y costumbre, más que al supuesto mal sabor del grano.
“Todo el mundo tiene la capacidad de adaptarse a los diferentes gustos y sabores, lo que pasa es que uno no está acostumbrado, realmente son cuestiones de paladar pero hay que darles tiempo (a los estudiantes), porque el sabor no es el mismo y más par el niño que no está acostumbrado a comer cosas de sabores más fuertes”, señaló la nutricionista.
Por su parte, Álamo, explicó que el arroz integral siempre debe quedar al dente, es decir, el centro del grano siempre va a ser un poco duro, pero debe cocinarse de la manera correcta para que no quede crudo.
El chef Álamo compartió con Diálogo algunos consejos para cocinar correctamente el arroz integral. Foto por David Cordero Mercado.
“El grano mediano blanco, se tiende a cocinar utilizando la misma cantidad de agua con la misma cantidad de arroz, por ejemplo, una taza de agua, pues una taza de arroz. El arroz integral necesita una taza y media de líquido, ya sea agua, caldo de pollo o algún caldo vegetal que se quiera utilizar, por una taza de arroz”, indicó el experto en cocina, añadiendo que el tiempo de cocción puede tardar entre 35 y 45 minutos, dependiendo la cantidad.
Según el chef, es posible que las empleadas de los comedores escolares del País no hayan recibido orientación sobre las técnicas de cocina que deben aplicar para cocinar de forma correcta el arroz integral y que no quede duro o crudo.
“Estamos centrando nuestra visión en lo que conocemos ya, en lo que estamos acostumbrados a comer, siempre hemos comido arroz grano mediano o largo blanco, […] es una transición, pero vamos a crear conciencia y además de apoyar lo local, alimentarnos de una manera sana y darnos mejor calidad de vida”, puntualizó Álamo, quien presentó junto a Myrna Comas, secretaria del Departamento de Agricultura (DA), el grano cosechado en la Isla en el Primer Festival de Arroz de Puerto Rico, celebrado el pasado 16 de agosto en Plaza Las Américas, donde los presentes tuvieron la oportunidad de degustar el grano que podría ser lanzado al mercado en los próximos meses.
El experto en cocina compartió dos recetas con Diálogo, perfectas para cocinar en cualquier hogar puertorriqueño, por supuesto, utilizando el arroz integral cosechado en la Isla.
1. Arroz del País con cebolla y tocineta
1 taza tocineta picada en trozos
1 taza cebolla picada en trozos pequeños
1 hoja de laurel
1 taza de arroz integral del País
1 1/2 taza de caldo de res (puede utilizar un cubito de res)
1/4 taza de cilantro fresco
sal a gusto
Pasos:
· Sofreír la tocineta hasta que esté crujiente, remover la tocineta y dejar el aceite que suelta.
· Añadir la cebolla y sofreír a fuego mediano hasta que esté caramelizada. Añadir el arroz y sofreír hasta que esté brilloso.
· Añadir el caldo de res y hoja de laurel, sazonar con sal.
· Mover una vez y tapar hasta que esté listo, aproximadamente 35 a 40 minutos.
· Cuando esté listo mover con un tenedor para separar los granos, añadir la tocineta crujiente y el cilantro picado. Este arroz se puede combinar con la carne de su preferencia, sea chuletas de cerdo o alguna carne de res, por ejemplo, churrasco.
2. Arroz integral del País con embutidos
2 oz de chorizo cantinpalo
2 oz de salchicha italiana
2 oz de chorizo parrillero
2 oz de jamón de cocinar
1 cucharada de salsa de tomate
1 cucharadita de sazón con color
1 diente de ajo machacado
1 oz de cebolla picada en trozos
1/4 de taza combinada de cilantro y recao fresco picado
1 oz de pimiento cubanelle picado en trozos
1 taza de arroz integral del País
1 1/ taza de caldo de pollo(puede sustituir con cubito)
sal a gusto
Pasos:
· Primero picar en pedazos todos los embutidos y sofreír por aprox. 4-5 minutos, añadir pimientos, cebolla y ajo y sofreír.
· Añadir salsa de tomate mover un poco y añadir el arroz remover por 1 minuto y añadir el caldo de pollo y sazón, sazonar a gusto, mover y tapar hasta que esté listo aproximadamente 35-40 minutos.
· Mover con un tenedor para separar los granos y añadir las hierbas frescas.
· Este arroz ya con gran cantidad de carnes y embutidos en él, podria acompañarse con tostones, maduros y/o aguacate.
