El ron boricua, la aportación secreta de la UPR

La calidad del ron boricua es innegable. Puerto Rico no solo es reconocido internacionalmente como “La capital del ron”, además es sede de los más grandes e importantes productores del codiciado líquido. Sin embargo, pocos conocen el alcance de la aportación que hizo la desaparecida Planta Piloto de Ron de la Estación Experimental Agrícola (EEA) de la Universidad de Puerto Rico (UPR) al estándar de calidad del ron del País.

A pesar de lo anterior, las aportaciones de la planta no son reconocidas en ninguna de las etiquetas de las miles de botellas que posan en bares alrededor del mundo. Hagamos, pues, un poco de justicia a la causa.

¿Qué fórmulas de rones específicas podemos decir que fueron creadas en la Planta Piloto?

“La respuesta sería, de hecho, todas”, puntualizó el microbiólogo Henry Huertas, quien laboró en la planta entre 1987 y 1991. “Surge una ley en Puerto Rico en el 1967 que le da instrucciones a todos los productores de ron de qué cantidad de congéneres tiene que contener el ron para llamarse ‘ron de Puerto Rico’ y todos esos experimentos se hicieron previo a esa ley en la Planta Piloto de Ron de la UPR”, explicó Huertas.

Creada por ley especial de la Legislatura con una asignación de $500 mil dólares, el 18 de marzo de 1953 se inauguró la Planta Piloto de Ron de la EEA de la UPR bajo la presidencia de Jaime Benítez Rexach con el propósito de realizar investigaciones científicas en todas las fases del proceso de elaboración de ron, alcohol de mieles y caña de azúcar. El objetivo principal era determinar experimentalmente las condiciones óptimas de operación requeridas para la obtención de un producto final de alto grado de excelencia.

El trabajo investigativo allí realizado permitió enfocar y desarrollar la manufactura de bebidas alcohólicas bajo fórmulas y técnicas rigurosas y especializadas.

Un sinnúmero de informes de objetivos y logros de la planta, publicados entre las décadas de 1950 y 1990, permiten corroborar científicamente las razones principales por las que fue creada la Planta Piloto de Ron, así como los resultados publicados de todas las investigaciones.

En sus inicios, la industria local de ron enfrentaba serios problemas de eficiencia en producción y calidad del producto, ya que carecía de base científica y las prácticas de elaboración tradicionales eran secretos de familia que pasaban de generación en generación.

La Segunda Guerra Mundial imposibilitó la importación de whisky desde Europa a Norteamérica. El conflicto bélico, por consiguiente, permitió el aumento de exportación de rones desde Puerto Rico a Estados Unidos (EE.UU.). Durante el periodo de 1942 al 1947, el Gobierno de Puerto Rico recaudó alrededor de $215 millones.

La demanda de rones alcanzó tal nivel que escasearon las reservas debidamente añejadas, de modo que comenzaron a exportarse rones que no habían envejecido lo suficiente, afectando grandemente la calidad del producto y provocando múltiples críticas. Las circunstancias, sin embargo, mantuvieron el nivel de ventas elevado, al menos hasta que culminó la guerra.

Una vez restaurado el mercado de whisky entre Europa y EE.UU., las ventas de rones de Puerto Rico en el mercado continental decayeron. El Gobierno de Puerto Rico reconoció la necesidad de disponer de un producto de alta calidad, además de realizar una campaña que devolviera el nombre y prestigio al ron del País. Fue entonces cuando se creó la Planta Piloto.

“Desde la caña hasta la copa”

Por definición, solamente puede hacerse ron de la caña de azúcar o de un derivado de esta, como sus jugos, azúcar o melaza, líquido denso que sobra de la elaboración del azúcar. Esos productos se diluyen y acondicionan añadiéndole nutrientes y una cantidad determinada de ácido para producir una mezcla lista para ser fermentada por las levaduras.

Una vez fermentada, la mezcla se convierte en alcohol. Durante el proceso de destilación, pasando a través de unas columnas, se extrae el alcohol y se separa de varios congéneres, que son productos no tan agradables al paladar. Luego se diluye hasta envejecerlo en roble blanco americano, principalmente porque tiene muy poca resina. Finalmente se filtra, se mezcla según la fórmula y se embotella envejecido al menos un año. Todo ese proceso se realizaba en la Planta Piloto de Ron.

El centro experimental tenía la capacidad de producir 150 galones de ron diarios y era única en su clase en América. El edificio, diseñado por el ingeniero Jacinto Galib, albergaba en su interior una destilería experimental provista del equipo más moderno de la época, laboratorios de químicas, bacteriología y catas, talleres, oficinas y almacenes de añejamiento.

“Cuando venía personal de la Oficina de Rones de Puerto Rico traía muchos editores de revista que se dedican a este renglón de bebidas alcohólicas y siempre terminaban visitando la Planta Piloto de Ron. Ahí se le daba un seminario que le llamábamos ‘desde la caña hasta la copa’, yo daba la parte de fermentación de ron, Belardo [Amador Belardo, director en aquel entonces, de la planta] daba la parte de destilación, envejecimiento y catado”, relató Huertas.

Uno de los propósitos principales era, además, ofrecer asesoramiento técnico a la Industria de Ron de Puerto Rico. Documentos históricos establecen que los datos obtenidos en la Planta Piloto eran transferidos gratuitamente a todos los destiladores de ron en la Isla. Tal colaboración incluyó el desarrollo de fórmulas de rones que, según distintas fuentes, de haber sido patentizadas por la UPR, no existiría hoy día ninguna deuda económica de la institución que recibiría pagos de arbitrios por concepto de la vente de esos rones.

Los proyectos de investigación realizados por la planta son innumerables y su valor incalculable. Para el 1960, la destilería experimental ya había obtenido cepas de levadura (utilizadas para convertir las azúcares en alcohol mediante el proceso de fermentación) de diversas instituciones de todas partes del mundo y desarrollado nuevas cepas utilizando técnicas de hibridación artificial y cruces genéticos. Tras ser sometidas a prueba, las que obtenían un alto grado de excelencia no solo pasaban a formar parte de la colección de la planta, también eran puestas al servicio de la Industria de ron del País. Según Huertas, la colección de cepas sumaba 306 mientras él estuvo laborando en la planta.

Se habían desarrollado, además, procesos de fermentación siguiendo técnicas modernas incrementales que permitían la obtención de concentraciones de alcohol más altas en la batición fermentada y ya se publicaban estudios sobre el uso de antibióticos y sustancias químicas para la inhibición de bacterias que podían estar presentes en la batición, como contaminantes.

A través de diversos estudios, la planta estableció los procedimientos más efectivos de destilación continua hasta alcanzar las condiciones de equilibrio requeridas y se obtuvieron datos experimentales sobre la distribución de impurezas, lo que permitió establecer condiciones de operación adecuadas para obtener un producto final de alta calidad.

Por si fuera poco, se efectuaron numerosos estudios sobre los cambios que ocurrían y ocurren en los rones durante los procesos de añejamiento, analizando diversos tipos de barriles de roble y añadiendo diversas sustancias en el barril, como carbones activados, cachispas de roble, extractos de madera, entre otras.

Durante 46 años la Planta Piloto de Ron realizó, culminó y volvió a desarrollar este tipo de investigaciones, aumentando cada vez la calidad del ron puertorriqueño. A su cierre, a principios del año 1999, todavía descansaban decenas de barriles repletos de ron cuyo destino final no ha sido posible corroborar.

¿Qué provocó el cierre de la Planta Piloto de Ron?

El trabajo investigativo y técnico experimental de la Planta Piloto de Ron de la UPR comenzó a decaer simultáneamente con la caída de la producción de caña de azúcar en el País. A finales de la década de 1970, Puerto Rico ya importaba toda la melaza, es decir, toda la materia prima que utilizaba y que todavía utiliza para la elaboración de ron.

“Ese golpe fue muy fuerte para un laboratorio que dependía de los productores locales, al menos para la investigación”, relató el microbiólogo. No obstante, tanto Huertas como todo el equipo de trabajo que allí laboraba –el cual incluía químicos, microbiólogos, ingenieros e instrumentistas– se negaba a permitir que culminara el trabajo experimental en la planta y continuaron sometiendo propuestas. Los investigadores comenzaron a trabajar entonces en la elaboración de otros productos que utilizan el ron de base, como los schnapps liquor.

“Muchos de esos licores que ves hoy por ahí en el mercado, muchas de esas ideas, nacieron en la Planta Piloto de Ron de la UPR […], mucho antes de que las marcas como Bacardí y Serallés sacaran productos con sabor a frutas, ya la planta estaba haciendo experimentos con sabores a china, mangó, piña, porque eran las frutas que se producían en Puerto Rico”, relató el microbiólogo.

Entre 1994 y 1998, el doctor John Fernández Van Cleeve, actual rector del Recinto de Mayagüez de la UPR, ejerció el cargo de decano del Recinto. En ese periodo, el hoy Rector confirmó que varios miembros del equipo de trabajo de la planta se jubilaron y la reducción de fondos que sufrió la Estación Experimental Agrícola (EEA) de la UPR no permitió que se contrataran nuevos investigadores que llenaran los espacios vacantes. No obstante, en sus múltiples visitas a la planta, Fernández Van Cleeve fue testigo vidente de las investigaciones y experimentos que se continuaban realizando.

“Ellos (los investigadores) estaban evolucionando de su propósito original y estaban creando otras series de bebidas alcohólicas con frutas tropicales”, confirmó el Rector. “Aún seguían con ron, tenían mucho alcohol destilado en botellas y tanques de acero inoxidable y barriles, había un tanque grande de melaza abajo y hacían ese tipo de investigación todavía aunque ya habían mermado un poco la actividad”, añadió.

La Universidad, sin embargo, nunca patentizó ni una sola de las fórmulas que se generaron en la Planta Piloto. ¿Por qué? Para Huertas la respuesta es sencilla.

“Eran los tiempos”

Aunque administrada por la UPR, la Planta Piloto de Ron era subsidiada por el Gobierno de Puerto Rico. De modo que, aunque las empresas de ron fueran privadas, la cantidad de dinero que generaba y genera todavía en impuestos era el principal interés del Gobierno. Patentizar sólo algunas de las fórmulas hubiera significado una reducción considerable en la cantidad de dinero que recibe el Gobierno de Puerto Rico en impuestos por la venta de ron. Ese dinero sería dirigido directamente al Fondo General de la UPR.

En promedio, sólo en los últimos 10 años las ventas de ron han devuelto al País 3.4 billones de dólares. En la actualidad, 70% de los 35 millones de galones de ron que se producen anualmente en la Isla son exportados a los EE.UU., principal cliente del mercado que aporta alrededor de $400 millones cada año a las arcas de Puerto Rico, según datos de la Compañía de Fomento Industrial (Pridco). Ese dinero está dirigido, hoy día, a pagar innumerables deudas del Gobierno y a las distintas agencias de departamentos estatales. La aportación de la UPR al País resulta ser mayor a la que generalmente se le adjudica. Durante 50 años, académicos, investigadores y estudiantes dejaron allí un grano de conocimiento que hoy está disperso por el mundo.

“Yo creo que la planta sería excesivamente útil para el desarrollo económico de este País, sobre todo por todo el aprendizaje que allí había”, concluyó Huertas.

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